炖肉的12个小窍门,想要酥烂入味,浓香诱人,懂这些足矣

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炖肉的12个小窍门,想要酥烂入味,浓香诱人,懂这些足矣

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对于常人来说,年味的江湖大多与肉食相连,尤其是生活条件越来越好的当下,一到过年前后,家中饭桌上的肉食菜品就显得尤为吸引人。

而且现在可供品尝的肉食种类琳琅满目,这也为多样化的菜品提供了先决条件,但对于一些烹饪小白而言,肉菜的烹饪普遍繁琐,如何在没有基础的情况下烹饪出可口的美味呢?

接下来自己就以最简单的“炖煮”之法,为你解析炖肉的12个小妙招,保证让你既把肉炖烂,更把肉炖香哦,感兴趣的朋友记得给我点赞关注哦。

1:炖肉去血水有两招,一招是用淘米水(淀粉水)浸泡清洗,另一招则是冷水直接焯煮,从效果层面分析,后者去血水的效果更好,而且时间短;但从鲜美层面分析,虽然泡水需要较长时间渗出血水,但这样炖出来的肉更嫩更香。

2:焯煮好的肉切勿用水清洗,这样会让肉在冷热之间变柴,甚至久煮不烂,正确的操作是用45度左右的温水清洗,又或者在焯水的时候把血沫提前捞出,防止附着在肉的表面,增加炖肉的腥味。

3:切肉要分种类,牛羊肉因为筋道难嚼,所以在切肉的时候要逆着纹路切,进而人为切断纤维组织,炖肉才能软烂易嚼;猪肉相对嫩滑,顺着纹路切能让菜品更好看,逆着切很容易炒出一粒粒的碎肉;鸡肉要求不高,顺刀60度切即可

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4:如果时间充裕,切好的肉最好不要直接烹饪,可以用1克小苏打兑400毫升清水,搅拌后放肉浸泡15分钟在炒或者炖,碱性物质能让肉的纤维组织二次软化断裂,这样能让肉菜更嫩香,也能大大减少炖煮时间。

5:但凡炖菜,只要有肉,建议先炒后煮,因为肉是一种蛋白质和脂肪非常丰富的食材,热油能激发肉的本我香味,而且也能降低油腻感。

6:想让炖肉更香,两样香料不可或缺,其一甘草,其二陈皮,两者在属性上显温,而且各自都有一股与众不同淡香,不仅可以去腥解腻,而且能让炖肉的味道更浓。

7:炖肉到底应该后放盐还是先放盐?很多大厨都告诫大家后放盐,这样对身体好,但实际操作的时候,他们毫无例外的都是先放盐再炖肉,因为相比于看不见的“营养流失”,如果菜肴不够味、不好吃,说再多的健康因素都是白搭。

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8:炖肉的用水一定要一次性加足,切记中途二次加水,即便要加水,一定要加沸水,千万别加冷水,这样只会导致肉越炖越柴。

9:炖肉时有没有一些食材既可以去腥解腻,又能提鲜增香?答案当然是有的,就拿山楂和茶叶举例,五六片山楂干足以让2斤肉的炖菜更香醇鲜美,因为山楂酸能提高蛋白分解酶的活性;而简单的一个茶包,能让炖肉有一种与众不同的清新解腻之味。

10:炖肉一定要用小火,这是自古以来炖肉酥烂好吃的关键,加上长时间的炖煮能让肉里纤维密度降低,同时也能让各种食材的滋味融合,进而吃在嘴里就会显得更为软烂入味。

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11:炖肉时如果遇到羊肉,去腥除了靠葱姜蒜以外,放一根白萝卜更能起到事半功倍的效果;如果想让风味浓郁,可以在沸水模式下淋上2小勺白酒,开盖煮5分钟,让蒸腾之气带着腥味散去,之后小火慢炖即可。

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12:肉汤类的菜品中,汤里到底有没有营养?答案自然是有的,只是比例相对于肉而言低很多,但如果想让更多营养融入汤水中,半勺香醋即可让肉骨中的钙磷元素融入水中,让汤味更香、更浓、更有营养。

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