白切鸡直接用水煮又老又腥?想要皮脆肉嫩,这4个步骤是“关键”

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白切鸡直接用水煮又老又腥?想要皮脆肉嫩,这4个步骤是“关键”

说到粤菜,就不得不提一道菜,那就是白斩鸡,也叫白切鸡,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。这道菜吃起来特别鲜嫩,皮脆肉嫩,老少皆宜。

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听起来白斩鸡的做法非常简单,很多人以为用水把鸡煮熟就行了,结果做出来的鸡肉发柴,腥味也很重,都是错误的方法导致的。如果你也喜欢吃白斩鸡,但总是做不好,今天就快跟我一起学学。

想要做出鲜嫩多汁、皮脆肉嫩、不柴不腥的白斩鸡,要掌握4个关键步骤。到底是哪4个“关键”呢?下面我们一起来看看具体做法。

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白斩鸡的4个“关键”

一、选对鸡是关键

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白斩鸡是粤菜,一般用的是广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。所以首先要选对三黄鸡,做出来的白斩鸡才正宗,其它品种的鸡要差很多。

选三黄鸡也有讲究,要用3个月左右的小公鸡,肉质是最嫩的,腥味也比较小。不要用老母鸡,老母鸡生长时间长,肉比较柴,腥味也重。

二、“3烫3晾”是关键

很多人做白斩鸡,就是直接把鸡肉放进水里煮熟,这是错误的,口感不鲜嫩,鸡皮也不脆爽。想要白切鸡皮脆肉嫩,爽滑多汁,牢记“3烫3晾”。

锅里加入清水,放入葱段、姜片、食盐、料酒,大火煮开。用手提着鸡脖子,放进开水里烫10秒钟,然后捞出晾10秒钟;重复3次,就是3烫3晾。这样做,鸡皮会收缩,锁住鸡肉的水分,肉质更加鲜嫩。

三、小火煮是关键

做完“3烫3晾”后,就可以把鸡肉放进开水里,将其煮熟了。煮鸡肉要注意,一定要用小火煮。大火煮的话,鸡肉会快速失去水分,这样肉质就会变柴。用似开非开的水来煮鸡肉,煮的时间不要太长,大概10分钟左右,鸡肉就熟了。煮久了鸡肉也会变柴。

四、冰水泡是关键

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煮好的鸡肉捞出来,不要直接斩成块,要立刻放进冰水里浸泡。利用“热胀冷缩”的原理,热鸡肉遇到冰水就会收缩,变得紧实嫩滑,鸡皮也变得很爽脆。浸泡至鸡肉凉透,就可以捞出了,剁成装盘。

上面就是做白斩鸡的4个关键,掌握好了,就能做出和饭店一样好吃的白斩鸡了。下面和大家分享白斩鸡的具体做法,还不会的朋友照着做,保证一次成功。

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【白斩鸡】

准备三黄鸡、大葱、生姜、香葱、蒜瓣、食盐、生抽、姜粉、鸡精、花生油、料酒、香油。

1、锅里加入清水,放入葱段、姜片、食盐、料酒,用手提着鸡脖子,水烧开后把鸡肉放进开水里烫10秒钟,提起来晾10秒钟,重复3次后把整只鸡放进锅里,盖上盖子煮15分钟。

2、用筷子扎一下鸡肉最厚的部位,不冒血水了就熟了。准备一盆冰水,把煮熟的三黄鸡放进去浸泡10分钟,捞出沥干水分斩成块,摆入盘中,在表皮上刷上一层香油。

3、香葱、生姜、蒜瓣切末,放入碗中加入姜粉、鸡精、食盐,锅里倒入适量油烧至冒烟,泼入碗中炸出香味,加入适量生抽搅拌均匀,鸡块蘸着料汁吃即可。

白斩鸡的做法大家学会了吗?过年过节,把这道菜端上桌,大家肯定会夸你是大厨,真的是太好吃了。欢迎大家留言讨论,如果觉得文章对你有用,请给我收藏、点赞、评论、转发、关注,让更多的人看到,让大家一起学习,感谢大家对我的支持,我们下次再见!