外酥里嫩的干炸里脊，腌制，挂糊和火候的技巧，简单易学一看就会

佚名 2023-02-09 11:20:02 举报 | 买帖

干炸里脊是东北的一道地方传统名菜，做法和锅包肉有点相似，相对来说比较简单易学。成菜后色泽金黄，外焦里嫩，特别好吃，喜欢风味更丰富的可以撒点椒盐，或者蘸着番茄沙司来吃那又是另一番风味。可以说干炸里脊是全家都会比较喜欢吃的一道菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，

要把干炸里脊做好，关键点在挂糊和火候，这其中任何一个环节出错都会直接影响出品。有方法，有克数，照着做就简单，所以说做法不难，最难的就是懒得动手。

干炸里脊的做法：

【主料】：里脊肉500克。

【葱姜水】：大葱10克、生姜10克、清水60克。

【淀粉糊】：土豆淀粉50克、普通面粉20克、清水60克。

【调料】：食用盐2克、白胡椒粉1克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、如果我们买的里脊肉上面还有白色的筋膜，那么最好剔除干净，这样才不会影响口感。把里脊肉顶刀切成1厘米的厚片，全部切好后再用刀背把肉片的两面给轻轻地敲一下，这样做可以把里脊肉的纤维给敲松散，这样不仅可以让里脊肉更容易入味，也能让肉质更嫩。

先切片

用刀背敲松散

再切成条

2、把里脊肉片全部敲松散后再把肉片切成1厘米宽的条，切的时候尽量做到粗细均匀，这样才能有一致的成熟度，把切好的里脊肉放入一个大盘中备用。

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3、接下来我们要调一个葱姜水，大葱10克切片，生姜10克切片，加入60克清水，然后下手把葱姜的汁水给抓出来，抓好后再放一旁泡上一会。如果家里有花椒的可以放上2-3克进去一起泡水，这样葱姜水里就有花椒的香味。葱姜水泡好后把料汁过滤掉不要。

4、一般饭店做这道菜都会调一个脆皮糊，而调这个脆皮糊会比较麻烦，我们家庭制作要讲究的是简单，但是效果不能差，今天我们就只用土豆淀粉和面粉来挂糊，盘中加入50克土豆淀粉，20克普通面粉，加入60克清水，搅拌均匀，搅拌成比较浓稠的糊状，然后再加入20克食用油搅拌均匀，加油可以让糊更容易挂在里脊肉的上面，同时在炸的时候不会出现崩油多现象，也可以起到起酥的作用。

5、接下来我们可以对肉段进行码味了，加入2克食用盐，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，60克葱姜水，然后下手充分抓拌均匀，让调料的味道更能渗透进肉里面，让里脊肉更入味。尽量多抓一会，抓拌好后再放一旁腌制10分钟。

6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中，然后下手轻轻地抓匀，让所有的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。

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这样前期的准备工作就已经就绪，接下来就可以上灶进行炸制了，也就是第2个关键点火候。

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【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热（150度），可以插1支筷子下去，如果能看到筷子边能很快开始冒出很多小泡泡，这就说明油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些，这样才能更快定型，也就更不会相互粘在一起。

2、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内，在下肉段的时候不要总下在一个位置，要分开来下，这样才更不会相互粘在一起，还有我们下肉段的速度也要尽量快一些，这样前后下锅的时间才不会相差那么久，才会有一致的成熟时间。

7、里脊肉下锅后先不要去动它，先让它的外表定型，大概等上20秒左右的时间里脊肉的外壳就基本能定型，这时就能轻轻地推动锅中的里脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺轻轻地敲散。从全部里脊肉下锅后开始计时，我大概用中火炸了6分钟左右，外表的糊已经全部定型，里面的里脊肉也基本上熟透了。这时就可以把里脊肉先捞起来，准备再次复炸。

8、继续保持大火把油温升到7成热，把里脊肉再次倒入锅内开始复炸，复炸的目的就是给外表的颜色上色，变得更金黄好看，同时也是更彻底地把淀粉糊中的水分炸干，淀粉糊中的水分没了，那么炸出来的里脊肉也就没有那么容易回软，还有一点就是通过高油温的复炸可以倒逼出前期炸制时吸入的油，这样吃起来才不会那么油腻。复炸时要多翻动，使其受热更均匀，根据实际情况，这次复炸我花了2分钟。